Наиболее известным сыром, принадлежащим к группе «твердые сыры», является чеддар. Чеддар - сыр английского происхождения, получивший название от местечка Чеддар, где его начали впервые производить. Впоследствии производство чеддара и его разновидностей распространилось в других странах, а в настоящее время в мировом производстве чеддар занимает первое место, удельный вес его в США, Англии, Австрии, Канаде, Новой Зеландии занимает 80-85% всего ассортимента сыров. В нашей стране чеддар производят в основном на Алтае. Чеддаризацию производят 3-5 ч при температуре 30-35°. По окончании созревания сырную массу измельчают на дробилке, охлаждают, перемешивают с солью и формуют. Сыр чеддар имеет марлевую или бязевую оболочку, плотно припрессованную к тесту. Рисунок отсутствует. В сыре чеддар содержится влаги не более 44%, жира - не менее 50, соли- 1,5-2,5%.
Российский сыр тоже относится к группе твердых сыров, удостоен государственного Знака качества. Изготовляют его без чеддаризации в обычном понимании этого процесса, но сырное зерно после второго нагревания выдерживают при 41-42° в течение 40-50 мин, кислотность сыворотки при этом повышается на 3-4°Т. Солят российский сыр обычно в зерне с последующим досаливанием головки в рассоле, но иногда применяют и полную посолку в зерне без досаливания в рассоле. Сыр выпускают в виде цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Масса большого цилиндра -15 кг, малого - 7-10 кг. Сыр имеет ровную тонкую корку, без подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафиновой смесью; вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый; тесто нежное, пластичное; рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Срок созревания этих твердых сыров - 70 дней; жира - не менее 50%, влаги - не более 43%. Российский сыр может выпускаться и бескорковым.
Сыры копченые. Сыры этой группы по технологии производства близки к голландским, но подвергаются копчению.
Молдавский копченый сыр готовят из овечьего молока. В возрасте 20-25 дней, когда на сыре образуется желтая корка, его коптят в течение 24-36 ч при температуре 25-34° в коптильной камере. После копчения сыр выдерживают при температуре 12-15° в течение 1-2 суток, парафинируют и снова помещают в сырохранилище для созревания, продолжающегося не менее 1,5 месяца. Сыр имеет форму низкого цилиндра, масса его 2-2,5 кг. Корка гладкая, парафинированная, цвет светло- или темно-коричневый. Вкус и запах этих твердых сыров характерный для копченых продуктов. Тесто средней плотности, рисунок состоит из глазков круглой, овальной или неправильной формы. Сыр содержит жира не менее 55%, влаги - не более 42, соли - не более 3,5%.
ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ
Сыры типа латвийского. Это самопрессующиеся сыры низкой температуры второго нагревания. В созревании сыров этого типа принимают участие, кроме молочнокислых, также слизеобразующие бактерии, развивающиеся на поверхности. Созревание идет от поверхности к центру. Сырам свойственны острые специфические, слегка аммиачные вкус и запах.
Латвийский сыр вырабатывают в виде бруска массой 2,2-2,5 кг. Этот сыр по содержанию влаги (48%) стоит на грани твердых и мягких. Высокая влажность стимулирует интенсивное развитие микрофлоры. Вначале на поверхности развивается белая молочная плесень и дрожжи, которые связывают часть молочной кислоты, меняя среду на менее кислую, поэтому начинают развиваться щелочеобразующие бактерии слизи. Щелочная реакция слизи нейтрализует кислоту, и сыр приобретает аммиачный вкус и запах, а тесто размягчается. Корка тонкая, покрытая подсохшей, слегка липкой серной слизью, красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто нежное, пластичное. Вкус острый, слегка аммиачный, характерный для сыров данного типа. Рисунок состоит из глазков овальной и неправильной формы.
|