OOO "Сливочное масло"
Адрес: 426065, г. Москва, ул. Ангарская
Телефон: +7(495)873-27-07, 819-91-50
e-mail: disp@milkacompany.ru
 
Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100
 
 

Сыры твердые

Наиболее известным сыром, принадлежащим к группе «твердые сыры», является чеддар. Чеддар - сыр    английского    происхождения,   получивший название от местечка Чеддар, где его начали впервые производить. Впоследствии производство чеддара и его разновидностей распространилось в других странах, а в настоящее время в мировом производстве чеддар занимает первое место, удельный вес его в США, Англии, Австрии, Канаде, Новой Зеландии занимает 80-85%  всего ассортимента сыров. В нашей стране чеддар производят в основном на Алтае. Чеддаризацию производят 3-5 ч при температуре 30-35°. По окончании созревания сырную массу измельчают на дробилке, охлаждают, перемешивают с солью и формуют. Сыр чеддар имеет марлевую или бязевую оболочку, плотно припрессованную к тесту. Рисунок отсутствует. В сыре чеддар содержится влаги не более 44%, жира - не менее 50, соли- 1,5-2,5%.

Российский    сыр  тоже относится к группе твердых сыров, удостоен   государственного   Знака качества. Изготовляют его без чеддаризации в обычном понимании этого процесса, но сырное зерно после второго нагревания   выдерживают при   41-42°  в   течение   40-50  мин, кислотность   сыворотки    при   этом   повышается   на   3-4°Т. Солят  российский   сыр   обычно  в зерне   с последующим досаливанием головки   в   рассоле,   но   иногда   применяют и полную посолку в зерне без досаливания в рассоле. Сыр выпускают в виде цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Масса большого цилиндра -15 кг, малого - 7-10 кг. Сыр имеет ровную тонкую корку, без подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафиновой смесью; вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый; тесто нежное, пластичное; рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Срок созревания этих твердых сыров - 70 дней; жира - не менее 50%, влаги - не более 43%. Российский сыр может выпускаться и бескорковым.

Сыры копченые. Сыры этой группы по технологии производства близки к голландским, но подвергаются копчению.

Молдавский   копченый   сыр   готовят   из   овечьего молока.  В возрасте 20-25 дней, когда  на  сыре образуется желтая корка, его коптят в течение 24-36 ч при температуре 25-34° в коптильной камере. После копчения сыр выдерживают при температуре 12-15° в течение 1-2 суток, парафинируют и снова помещают в сырохранилище для созревания, продолжающегося   не   менее   1,5   месяца.   Сыр имеет форму низкого цилиндра, масса его 2-2,5 кг. Корка гладкая, парафинированная, цвет светло- или темно-коричневый. Вкус и запах  этих твердых сыров характерный  для   копченых   продуктов.   Тесто  средней плотности, рисунок состоит из глазков круглой, овальной или неправильной  формы.   Сыр  содержит жира  не  менее 55%, влаги - не более 42, соли - не более 3,5%.

ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ

Сыры типа латвийского. Это самопрессующиеся сыры низкой температуры второго нагревания. В созревании сыров этого типа принимают участие, кроме молочнокислых, также слизеобразующие бактерии, развивающиеся на поверхности. Созревание идет от поверхности к центру. Сырам свойственны острые специфические, слегка аммиачные вкус и запах.

Латвийский сыр вырабатывают в виде бруска массой 2,2-2,5 кг. Этот сыр по содержанию влаги   (48%)  стоит на грани твердых и мягких. Высокая влажность стимулирует интенсивное развитие микрофлоры. Вначале на поверхности развивается белая молочная плесень и дрожжи, которые связывают часть молочной кислоты, меняя среду на менее кислую, поэтому начинают развиваться щелочеобразующие бактерии слизи. Щелочная реакция слизи нейтрализует кислоту, и сыр приобретает аммиачный вкус и запах, а тесто размягчается. Корка тонкая, покрытая подсохшей, слегка липкой серной слизью, красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто нежное, пластичное. Вкус острый, слегка аммиачный, характерный для сыров данного типа. Рисунок состоит из глазков овальной и неправильной формы.


Твердые сыры ООО Сливочное масло г. Москва © 2008
О нас Напишите нам Контакты