|
Основные технологические процессы производства
сыров и их влияние на качество.
Решающими факторами в этом процессе являются
химический состав, физические свойства и микробиологические показатели
перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т. е.
его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а
также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и
деятельности полезных микро-организмов, и прежде всего молочнокислых бактерий.
Применение различных технологических схем производства
сыров дает возможность получать сыры, разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям.
Технологическая схема производства сыров состоит из
следующих основных процессов: приемки и сортировки молока, подготовки молока,
свертывания молока, обработки сгустка, посола сыра, созревания сыра,
окончательной отделки сыра.
Приемка и сортировка молока. Молоко сортируют на 1-й
и 2-й сорта в зависимости от вкуса и запаха, кислотности и группы чистоты по
эталону. Молоко каждого сорта взвешивают и перерабатывают отдельно. После
сортировки определяют содержание жира всей партии молока одного поставщика.
Периодически (раз в декаду или два раза в месяц) проводят редуктазную,
бродильную и сычужно-бродильную пробы молока, т. е. проверяют сыропригодность молока.
Для производства сыров высокого сорта молоко
должно удовлетворять следующим требованиям: иметь хорошие органолептические
показатели, определенный качественный и количественный состав микрофлоры,
обладать хорошо выраженной желатинирующей способностью под действием
протеолитических ферментов, содержать определенное количество составных частей, в частности казеина и
фосфорно-кальциевых солей.
При производстве сыров доминирующее значение
имеет содержание белковых веществ, особенно казеина, так как от него, а также
от жирности молока зависит выход сыра. Для сыроделия нужно, чтобы сумма α- и β-казеинов
составляла возможно большую часть казеина (90% и больше), поскольку γ-казеин не
свертывается под действием сычужного фермента.
Большое значение в сыроварении имеет общее
содержание в молоке солей кальция, и особенно растворимых солей, которые
улучшают свертываемость молока и повышают технологические свойства сычужного
сгустка. Поскольку на содержание кальция в молоке сильно влияет состав корма,
то не всякое молоко пригодно для выработки таких высококачественных сыров, как
швейцарский, алтайский и советский.
Качество сыров также существенно зависит от
микроорганизмов, которые обусловливают созревание сыров. Для того чтобы
малообсемененное парное молоко сделать сыро-пригодным, в пего вносят закваску,
приготовленную на чистых культурах. Количество микрофлоры определяют также и
зрелостью молока, которая характеризуется его кислотностью.
Для швейцарского и нашего сыра кислотность зрелого
молока составляет 18-20° Т, голландских и ярославского- 17-19, сыров типа
чеддар - 20-22, рассольных - 20- 21, мягких - 22-25°Т.
В зрелом молоке фосфорнокислые соли из коллоидного
состояния переходят в раствор, что очень важно для получения сгустка нужной
консистенции при производстве сыров.
Сыропригодность молока определяют комплексным
методом, т. е. по его органолептической оценке, по кислотности, содержанию
жира, белка, сычужной, редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробам.
Подготовка молока к свертыванию. Этот процесс
включает целый ряд операций: нормализацию молока, его пастеризацию, иногда
подкрашивание, внесение химикатов, подготовку сычужного фермента.
Стандартом предусмотрено для каждого вида сыра
определенное содержание жира и сухих веществ. Поэтому для выработки сыра
различной жирности следует составить такую смесь из цельного и обезжиренного
молока, чтобы готовый продукт соответствовал нормативам.
Пастеризацию молока производят для уничтожения всех
патогенных микроорганизмов, технически вредных газообразующих микроорганизмов
группы coli, которые могут вызывать вспучивание сыров, других невредных
микроорганизмов, мешающих развитию культурной микрофлоры.
|
