|
Наша компания с гордостью предлагает свою
продукцию.
Мягкие
сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, обусловленную
повышенным содержанием влаги, и отличаются характером
созревания сыра. Это самопрессующиеся сыры, размеры их небольшие. Благодаря
высокому содержанию сыворотки в сырной массе увеличено и содержание молочного
сахара. Вследствие этого активная кислотность достигает рН 4.
Для созревания сыра необходимо снизить его
кислотность.
Щелочеобразующая микрофлора сырной массы вызывает
глубокий распад белков, сопровождающийся образованием аммиака. Нейтрализация
сырной массы начинается с поверхности, поэтому и созревание мягких сыров происходит послойно -
начинается с наружных слоев и распространяется вглубь.
Дорогобужский сыр - широко распространенный вид
сыра. Он имеет форму не совсем правильного куба. Вырабатывают сыр большой массы
0,6-0,7 кг и малой - 0,15- 0,20 кг. Поверхность тонкой корки покрыта налетом
слизи от бледно-желтого до желто-красного цвета. Консистенция нежная, слегка
мажущаяся, маслянистая. Вкус и запах острые, слегка аммиачные. Содержание жира
- не менее 45%, влаги - не более 50, соли - не более 3,5%.
Медынский сыр можно считать разновидностью
дорогобужских мягких сыров. Он имеет
форму прямоугольного бруска массой 0,24-0,36 кг. Остальные органолептические и
физико-химические показатели совпадают с дорогобужским сыром.
Сыры типа десертного (с развитием плесени на
поверхности сыра). Их готовят с плесенью на корке. На поверхности сыра
культивируется в основном белая плесень. Рост плесени на сыре приводит к
образованию ровного белого пушистого слоя. К этой группе мягких сыров относятся белый десертный сыр, русский камамбер.
Русский камамбер выпускают в круглых картонных
коробочках с красочной этикеткой - низкие цилиндрики сыра массой 130 г,
разделенные на половинки. Сыр имеет нежный кисломолочный вкус с приятным
привкусом шампиньонов. Тесто мягкое, почти мажущееся. Содержание жира в сыре -
60%, соли- 1,5-2,5%. Сыр потребляется вместе с тонкой корочкой, которая придает
ему особую пикантность.
Закусочные мягкие
сыры реализуются как в свежем, так и в зрелом виде. Свежий сыр реализуют
через 7-10 дней после выработки, по вкусу он напоминает камамбер. Зрелый закусочный
сыр реализуется через 20-30 дней, имеет острый вкус с грибным привкусом, запах
слегка аммиачный, консистенция мажущаяся, маслянистая. В центре сыра может быть
небольшое, более плотное ядро. Корка тонкая, мягкая, покрыта подсушенной
красновато-желтоватой слизевой массой и пятнами плесени белого или
синевато-зеленоватого цвета.
По внешнему виду этот сыр - низкий цилиндр
диаметром 11 -12 см, высотой 2-3 см и массой 200-300 г.
Закусочный сыр содержит 50% жира, 55% влаги. В
свежем сыре 2,5% соли, а в зрелом - 3,5%.
Свежий мягкий
сыр не имеет корочки, поверхность его покрыта пятнами или сплошным пушком
белой плесени; вкус и запах кисломолочный, слегка острый; консистенция нежная,
маслянистая.
Зрелый любительский сыр имеет тонкую мягкую
корку, покрытую красновато-коричневой слизью с пятнами белой или
голубовато-зеленой плесени. Вкус и запах острые, пикантные, с легким грибным
привкусом; консистенция нежная, мажущаяся. Сыр содержит жира не менее 50%,
влаги -не более 60, поваренной соли - 3,5%.
Смоленский сыр созревает при участии микрофлоры
сырной слизи и слабом участии плесеней Penicillium album, Penicillium candidum.
Продолжительность созревания 40 дней. Смоленский сыр имеет форму низкого
цилиндра весом 0,85-1,2 кг, тонкая корочка покрыта желтовато-красной слизью. Вкус
этих мягких сыров острый,
специфический с легким грибным привкусом; запах слегка аммиачный. Консистенция
мажущаяся, маслянистая. Содержит жира не менее 45%, влаги - не более 50 и соли
- не более 3,5%.
Сыры типа рокфора. Сыры этой группы отличаются
тем, что созревают под воздействием зеленой плесени внутри сырного теста.
Рокфор - очень старый и известный во всем мире
сыр, получивший название места, где он впервые был выработан (в области Авейрон
на юге Франции). Сначала его изготовляли только из овечьего молока, впоследствии
сыр с зеленой плесенью стали изготовлять и из коровьего молока. В настоящее
время это один из самых
распространенных мягких сыров.
|
