|
Технологическая схема производства такого продукта, как маргарин состоит из следующих основных операций: подготовки жировой основы и водно-молочной фракции; получение эмульсии; охлаждение эмульсии и механическая обработка маргарина; расфасовка и упаковка готового продукта.
Перед составлением жировой основы маргарина рафинируют все жиры, кроме сливочного масла, которое зачищают, плавят и фильтруют.
Жировую основу маргарина составляют по типовым рецептурам: используют от 30 до 70 % растительного саломаса, от 15 до 35 % китового саломаса, от 10 до 25 % жидких растительных масел, иногда 10-25% кокосового масла. Добавление натуральных растительных масел повышает усвояемость и биологическую ценность маргарина.
В подогретую до 32-38 °С (на 4-5 С выше температуры плавления) жировую основу вводят витамины и жирорастворимые пищевые красители в виде масляных растворов. Готовая смесь используется для получения молочно-жировой эмульсии.
Водно-молочную смесь приготовляют из сквашенного молока, свекловичного сахара и поваренной соли. Свекловичный сахар вводится в молоко до его сквашивания. Поваренная соль поступает в смесь в виде раствора. Для усиления аромата и улучшения вкуса маргарина в водно-молочную или жировую смесь добавляют коровье топленое масло или синтетические ароматизаторы.
Из жировой и водно-молочной смесей изготовляют молочно-жировую эмульсию. Эмульсия - однородная по внешнему виду смесь, состоит из двух практически взаимно нерастворимых жидкостей, отдельные мельчайшие капельки одной из которых окружены непрерывной средой другой жидкости. Образование маргариновой эмульсии происходит при температуре смесей 32-38 °С, когда жировая фракция постоянно находится в жидком состоянии. Полученную эмульсию превращают в готовый продукт охлаждением на холодильном барабане. После охлаждения и механической обработки маргарин или упаковывают в бочки (ящики) и направляют в торговую сеть, или дополнительно выдерживают в холодильной камере при 4-6°С в течение 24 ч (для окончательного затвердения) и фасуют бруском массой 100, 200 и 250 г.
При выработке маргарина со структурой сливочного масла используют сухое молоко (цельное или обезжиренное), которое содержит белок казеин, служащий в качестве эмульгатора для получения эмульсии типа «масло в воде». Маргарин со структурой сливочного масла отличается легкоплавкостью, улучшенной консистенцией, хорошим молочно-кислым вкусом и ароматом.
Ассортимент маргарина
В зависимости от рецептуры и назначения маргарины подразделяют на столовые и марочные.
Столовые маргарины предназначены для приготовления бутербродов, кулинарных и кондитерских изделий. Эта группа объединяет следующие виды маргаринов: молочный, сливочный. Все виды сливочного маргарина содержат 10% сливочного масла.
Маргарины столовой группы вырабатываются также с вкусовыми добавками: шоколадный молочный, шоколадный сливочный Новый. В шоколадный маргарин вводится какао-порошок (2,5 %), сахар (18 %) и ванилин (0,01 %).
Маргарины бутербродный используются для приготовления бутербродов и в домашней кулинарии. На сорта они не делятся.
Маргарин бутербродный Особый отличается содержанием синтетического ароматизатора и более сложным набором жиров, а также тем, что половина вводимого молока сквашивается, что придает этому продукту приятный молочный аромат и вкус.
|
