|
Этот сыр пользуется большой популярностью среди
населения.
Брынза
изготовляется как из овечьего, так и из коровьего молока, а также из обрата.
Приготовление брынзы - один из путей рационального использования обезжиренного
молока для питания.
Можно сыр-брынзу с успехом готовить из коровьего
или смеси с козьим молоком, имея в хозяйстве обычную кухонную утварь, включая
серпянку. В этом случае запаренную и слегка отжатую ткань нужно расстелить в
обычный эмалированный таз так, чтобы крал серпянки свешивались с краев таза.
Молоко или смесь с внесенным сычужным ферментом
быстро влить в серпянку таза. Температура должна быть в пределах 32-35°.
Заквашенное молоко выдерживают 25-30 мин. За этот промежуток времени образуется
плотный сгусток (калье), что определяется шпателем на излом или поднятием края
серпянки. В этот момент сгусток необходимо разрезать (измельчить) ножом с
затупленным концом или лезвием во взаимно перпендикулярных направлениях. Концы
серпянки необходимо связать в узел и дать стечь возможно большему количеству
сыворотки, которую из таза нужно удалить счерпыванием.
Округлые края необходимо отрезать и разместить на
поверхности пласта. Затем прямоугольный пласт стягивают серпянкой в виде
конверта и подпрессовывают через доску с установленным грузом. Эта операция
повторяется 2-3 раза по 10 мин, каждый раз несколько увеличивая груз. Через
25-30 мин сформировавшийся пласт по линейке разрезают на брусочки прямоугольной
формы и помещают в раствор соли на 24 ч. Брынза
затвердевает и готова к потреблению, если было использовано молоко от
здоровых животных. В других случаях брынзу выдерживают в растворе более
длительное время. Кроме того, в зависимости от количества соли в растворе
брынза может быть слабо- или крепкосоленой. Готовый продукт хранится в виде
сухих брусков различной конфигурации. Поверхность брусков должна иметь рисунок
серпянки.
Из сыворотки, собранной после прессования,
следует изготовить высокопитательный альбуминовый творог. Для этого ее
нагревают до температуры 70-80° при выдержке 15 мин, отчего выпадают
водно-растворимые белки альбумин и глобулин. Они отделяются путем процеживания
через марлю. Наконец, вновь полученная сыворотка может быть успешно
использована на корм животным. В ней сохраняется около 5% сухих веществ, в том
числе молочный сахар (лактоза), минеральные вещества и все водно-растворимые
витамины. Для употребления и реализации брынза будут готова через 10-15 дней, в том случае если она
изготовлена из пастеризованного молока. На производство 1 кг сыра-брынзы необходимо
8-10 кг коровьего молока (обрата), а овечьего молока в 2 раза меньше.
До начала работы готовят раствор сычужного
фермента так, как описано выше. Затем подготавливают и хорошо моют необходимую
посуду: большую эмалированную кастрюлю для свертывания молока, решето или сито
для обезвоживания сгустка, поднос или фотографическую эмалированную кювету для
сбора сыворотки. Нужно также подготовить стол со стоком (наклоном), на котором
можно было бы свободно выполнять все процессы приготовления брынзы, эмалированное ведро или
небольшой бочонок для посолки и хранения сыра в насыщенном растворе соли,
серпянку (редкая ткань), которой застилают сито. К этому времени должно быть
подготовлено и молоко или смесь молока и обрата: пропастеризовано и охлаждено
до температуры свертывания (31-33°). Найденное по расчету количество сычужного
фермента вливают в молоко, хорошо размешивают и кастрюлю закрывают крышкой,
избегая охлаждения молока.
По истечении времени свертывания определяют
готовность сгустка на излом, для чего в сгусток погружают наклонно ложку и
массу слегка приподнимают. Готовый сгусток должен ломаться, не оставлял при
этом хлопьев. Слишком плотный сгусток и обильное выделение сыворотки
свидетельствуют о передержке. Медленное выделение сыворотки и мелкие хлопья на
ложке - признаки недодержки. При слабом сгустке возможны значительные потери
белка и жира с сывороткой; из слишком плотного сгустка получается сыр грубой
консистенции.
|
