В мире производится большой ассортимент и виды сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям. Наиболее полная классификация, включающая до 160 наиболее известных сыров, предложена А. И. Чеботаревым. Приводим ее без изменения. В перечне все сыры разделены на три класса: I класс - сычужные натуральные сыры, II класс - кисломолочные натуральные сыры, III класс - переработанные сыры. Классы делятся на подклассы, типы и группы.
Сыры типа швейцарского. Для выработки этих видов сыров используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, механической и бактериальной загрязненности. Благодаря специальным требованиям к составу и свойствам молока сыры типа швейцарского вырабатывают главным образом в пастбищный период, притом в районах, располагающих альпийскими лугами: в горных районах Армении, Грузии, на Украине, в Алтайском, Красноярском и Ставропольском краях.
Этот вид сыров отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, прессованием, длительным процессом созревания. Все они относятся к крупным сырам.
Швейцарский сыр вырабатывают в основном из сырого молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности молока к свежему молоку добавляют зрелое молоко (10-15%), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий. Существенную роль в производстве сыра играют пропионовокислые бактерии, способствующие образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка.
Созревают швейцарские сыры 6 месяцев и более, так как объем микрофлоры, от которого зависит созревание, сравнительно небольшой.
По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50-100 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани-серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности этого вида сыра допускается сухой налет серовато-белого цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным ароматом сыра.
Российский сыр, технология производства которого разработана на Алтае в 1932 г., готовят из пастеризованного молока по схеме, близкой к схеме приготовления швейцарского. Производство его налажено не только в предгорных и горных районах Алтая, но и в Красноярском и Ставропольском краях, а также в Грузии и Армении.
Масса 12-16 кг. Такая форма и масса облегчают обращение с сыром на производстве и в торговле. Срок созревания этого сыра установлен 4 месяца, но он обладает лучшим качеством в 6-8-месячном возрасте. Несмотря на более быстрое созревание, вкус сыра почти не отличается от швейцарского.
Московский сыр - разновидность российских видов сыра. По технологии производства, вкусу и запаху не отличается от советского. Сыр имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки б-8 кг. Рисунок сыра - глазки той же формы и размера, что и у советского, но более редко расположенные.
Алтайский сыр представляет собой низкий цилиндр, напоминающий швейцарский уменьшенного размера, имеет массу 12-20 кг. У алтайского сыра более мелкие глазки по сравнению со швейцарским. По вкусу и запаху близок к швейцарскому. Срок созревания не менее 4 месяцев. Более длительное созревание - до 8-10 месяцев - улучшает вкусовые свойства.
Кубанский сыр относится к видам сыров унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры унифицированной формы на сорта не делятся.
По вкусу, аромату и консистенции кубанский сыр близок к российскому. Рисунок на поперечном разрезе представлен крупными редкими глазками диаметром 1,5-2 см. Созревший сыр заворачивают в целлофан и снабжают этикеткой. Масса цилиндра - до 10 кг.
Сыры типа горного терочного. Терочные сыры применяют как вкусовую приправу. Эти сыры растирают в порошок или измельчают при помощи терки. При производстве терочных сыров применяют высокую температуру второго нагревания и длительные сроки созревания. Допускается копчение сыра для придания характерного привкуса. Такие виды сыров вырабатывают унифицированной цилиндрической формы массой 8-10 кг.
|