|
Сыры типа голландского. Это многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания называемых сычужные сыры.
Голландский сыр начали изготовлять в России в 20-х годах XIX в. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Голландский сыр составляет 40-50% всего ассортимента натуральных сыров, вырабатываемых в стране. Сыр по форме выпускают круглый массой 2-2,5 кг, лилипут - 0,4-0,5 кг, большой брусковый- 5-6 кг и малый брусковый - массой 1,5-2 кг. Зрелым голландский сыр считается в 2-2,5-месячном возрасте, лилипут - 35 дней. Однако при созревании до 6-8 месяцев вкус его становится более выраженным и острым; показателем хорошего качества может служить образование в сыре слезы. Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3-3,5 месяца) при соблюдении оптимальных условий технологии. Эти сычужные сыры различают не только по форме, но и по химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50 % и влажностью не более 43%, а брусковые - 45% жира и 44% влажности. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и парафинированная.
Ввиду низкой температуры второго нагревания созревания голландского сыра в основном идет при участии молочнокислых стрептококков; в результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус - чистый с наличием остроты и легкой кисловатости.
Костромской сыр - низкий цилиндр с выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями, массой 9-12 кг большой и 5-6 кг малый. По технологии и органолептическим показателям эти сычужные сыры близки к голландским. Созревают за 2,5 месяца.
Ярославский сыр вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2-3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4-6 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует голландскому брусковому.
Степной сыр выпускают в виде прямоугольных брусков со слегка выпуклыми боковыми поверхностями массой 5-6 кг. Эти сычужные сыры отличаются более острым и соленым вкусом и более нежным тестом по сравнению с голландским сыром. Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.
Угличский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2-3 кг. Тесто этого сыра нежное, эластичное, слегка ломкое с круглыми овальными или неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает сыр за 2 месяца. Поверхность сыра не окрашивают, но парафинируют.
Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 5-6 кг. Вкус сыра слегка кисловатый, в меру выраженный сырный. Рисунок образуется из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста этих сычужных сыров пластичная. Содержание жира в сухом веществе 45%, влажность - 40- 42, содержание соли- 1,5-2%. Продолжительность созревания- 1,5 месяца.
Эстонский сыр отличается ускоренным созреванием: может выпускаться для реализации в возрасте 30 дней в связи с применением активизированных заквасок и гидролизатов. Он имеет форму высокого цилиндра массой 2-З кг. Вкус выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное. Рисунок на разрезе состоит из равномерно расположенных глазков круглой, слегка овальной формы. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влажность - не более 44, содержание соли- 1,8-2,5%.
Сыры типа чеддар. Характерной особенностью производства этих сычужных сыров является то, что сырная масса после осаждения и обработки не закладывается в формы, а выдерживается после подпрессовки в ванне или на столе несколько часов, во время которых усиленно развивается молочнокислое брожение и накапливается молочная кислота. Под влиянием последней белок частично отщепляет кальций, н в сырной массе накапливается монокальций параказеинат, а избыток молочной кислоты соединяется с кальцием, образуя молочнокислый кальций.
Благодаря такому процессу, который называется чеддаризацией, сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои. При чеддаризации происходит газообразование, и сырная масса пронизывается многочисленными глазками неправильной формы. К концу созревания перед формованием газообразование затухает, и глазки постепенно сплющиваются.
|
